Lava Cake mit Tonkabohne, Kaffee und Salzblüten

Salzblüten, auch Fleur de Sel genannt, sind eine feine, hochwertige Salzsorte, die sich als hauchdünne Kristalle an der Wasseroberfläche von Salinen bildet. Diese Salzschicht entsteht durch Verdunstung von Meerwasser, insbesondere in heißen, windstillen Regionen. Die Salzblüten werden traditionell per Hand abgeschöpft, bevor sie sinken und sich zu grobem Salz verfestigen.

Salzblüten zeichnen sich durch einen besonders milden, feinen Geschmack und eine knusprige Textur aus. Sie werden oft als Finishing-Salz verwendet, um Gerichte kurz vor dem Servieren zu verfeinern, da sie nicht so stark salzen wie herkömmliches Tafelsalz. Fleur de Sel gilt als Delikatesse und wird wegen seines geringen Ernteertrags auch zu höheren Preisen gehandelt. Perfekt für einen Lava Cake mit Tonkabohne und Kaffee.

Zutaten

Lava Cakes

• etwas Butter zum Einfetten
• etwas Zucker zum Ausstreuen
• 120 g Butter
• 200 g dunkle Kuvertüre mit ca. 53 % Kakaoanteil
• 4 Eier
• 120 g Zucker
• 1 Tonkabohne
• ½ TL gemahlener Kaffee
• 2 Prisen Bad Reichenhaller Salzblüten
• 80 g Mehl

Karamellsauce

• 100 g Zucker
• 35 ml Wasser
• 50 g Butter, temperiert
• 65 ml Sahne, temperiert

Dekoration

• 80 geröstete Pistazienkerne
• 150 g Himbeeren
• Puderzucker

Zubereitung

Für die Karamellsauce den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und bei
schwacher Hitze goldbraun karamellisieren. Sahne und Butter zugeben und einmal
aufkochen. Mit 1 Prise Salzblüten abschmecken. Die Förmchen mit etwas Butter
einfetten und mit etwas Zucker ausstreuen. Backofen auf 180 °C (Ober- und
Unterhitze) vorheizen. Für die Lava Cakes die Butter langsam in einem Topf auf 70 °C
erhitzen. Dann die Kuvertüre klein schneiden und in der warmen Butter schmelzen
lassen. Die Eier mit dem Zucker, 1 Prise Salzblüten und geriebener Tonkabohne
aufschlagen. Das Mehl zu den geschlagenen Eiern sieben, gemahlener Kaffee und die
Schokoladenbutter vorsichtig unterrühren. Die Förmchen zu ¾ füllen und exakt 14
Minuten backen. Die Lava Cakes auf Teller stürzen, mit Karamellsoße, Pistazien sowie
Himbeeren garnieren und mit etwas Puderzucker bestreuen.